我在大学食堂当大厨
第198章 江州“文人菜”：滕王阁红酥肉
红酥肉又被称作滕王阁红酥肉，是江州的一道传统特色名菜，是用猪五花肉、鸡蛋、马蹄等食材，通过油炸、烧焖等方式，历经数道工序制作而成的。
这是一道典型的“文人菜”，相传是由北宋名相王安石在其新婚之时，亲自下厨烹饪的一道菜肴，流传至今已有一千多年的历史。
江州人常常把这道菜作为喜宴上的必备，以增添吉庆气氛。
只是，这道菜流传至今，即便是在江州本地，也少有厨师懂得如何制作了，究其原因，还是因为制作工序太过复杂。
要完成这一道菜，从选料到最后端上餐桌，起码要经过七道工序，而且每一道工序都在考验厨师的技艺和耐心。
单单是在选料方面，红酥肉这道菜就有着极为严苛的要求，它的主材是猪五花肉，但一般的五花肉可不行，得必须是肥瘦比例在3:7的猪肋条肉。
这样的五花肉做成的红酥肉，才能达到鲜香味厚、肥而不腻、瘦而不柴的效果。
选好了肉，接下来就是制作了。
将方形的大块五花肉刮洗干净后，在离皮5毫米处片下肥瘦肉排斩成茸；再将马蹄去皮切碎，和肉茸、鸡蛋、葱姜汁、料酒、酱油、味精等调料一起搅拌至起黏性。
随后，将先前片下的大块肉皮平摊在砧板上，在肥膘面剞[jī]上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟，紧接着，再将肉皮翻卷，使肥膘面朝外，往上面均匀了撒上一层淀粉。
下一步，则是将腌制入味的肉茸一点一点镶嵌入肉皮之中，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮。
最后，用刀把肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
做到这一步，才算刚刚完成了备菜，接下来就可以开始起锅烧火了。
先将锅洗净上火，加入熟猪油烧至六七成热后，投入之前切好的红酥肉生坯，炸至金黄色后即可捞出沥干多余的油。
再将国内多余的猪油倒出，留少许底油，放入葱段、姜块爆香，加入油炸好的红酥肉，再倒入适量的料酒、酱油、精盐，加两大勺高汤，大火烧沸后，改小火慢炖。
趁着炖煮红酥肉的当口，再起一锅加水烧开，将几